Als je net als ik het internet afstruint naar broodtechnieken kom je zeker Edwin Klaasen van Desemenzo tegen. Deze mega enthousiasteling is werkelijk overal in Nederland waar brood gebakken wordt en hangt dat aan de grote broodklok. Een blog over Edwin, het bakkertje zelf, is in de maak. Maar hier eerst het verslag van de 2-daagse broodcursus die hij samen met TeesT meerdere malen per jaar organiseert.

Desemenzo Edwin Klaasen broodcursus

Desemenzo Edwin Klaasen broodcursus

In de echte bakkerij van Albert Steehouder kwamen een 20-tal brood enthousiastelingen samen. Zij hadden de week ervoor al een dag les gehad, toen ik nog op vakantie was. Ik had een reader gemaild gekregen en schoof bij de tweede bakdag aan. De rolverdeling was duidelijk.

Edwin is een wervelwind die met enthousiasme, gedrevenheid en trots zijn liefde voor (desem)brood overbrengt. Robert Verweij, tv-kok & vinoloog, zorgde voor de structuur van de dag en bakker Albert Steehouder hielp mee met alles wat het daadwerkelijke bakken aanging. Beiden souffleerden en vulden Edwin hier en daar aan. Ze werken nu alweer zo’n 10 jaar samen, mooi om hun interactie te zien. De sfeer was van oude jongens krentenbrood.

Desemenzo Albert en Rita opbollen

Echte bakker Albert en Rita bollen op

De andere cursisten hadden de afgelopen week een rogge desemstarter gemaakt en meegenomen. We begonnen met het maken van een deeg door deze starter met de hand in het deeg te kneden (deeg na autolyse = water en meel mengen en even laten rusten).

Dat was gelijk gezellig en ook best zwaar. Ik gebruik altijd de Kitchenaid omdat me dat zo aangeleerd heb na een polsblessure. Het was best een natte kledder en gedoe om die natte desem in dat stugge deeg te kneden. Zelf had ik er allang bloem bij gegooid, en velen met mij hoorde ik om mij heen. Nee, we moesten volhouden en zien hoe het deeg zelf het desem na veel kneden opneemt. Geduld, doorkneden en de warmte van je handen helpen mee. Mooi om dit te ervaren, had ik thuis nooit zo gedaan.

Theorie & praktijk

Je leert het verschil tussen de verschillende graansoorten en hun specifieke eigenschappen. Het bakkersjargon vliegt je om de oren. Wat te denken van zeikslap deeg, optieften, bijwassen, houterig bakken en koppig deeg. Ik had er nog nooit van gehoord. Er zit zelfs een bakkers woordenboek bij de reader, handig.

Desemenzo Edwin en Albert vliesje trekken met ballen ;)

Desemenzo Edwin Klaasen en bakker Albert Steehouder: vliesje trekken met ballen 😉

Er wordt ruim aandacht besteed aan desem, alhoewel er ook met gist gewerkt wordt in de degen die aan bod komen. Waarom gebruiken we eigenlijk desem? Je maakt kennis met de verschillen in deegtemperatuur tijdens het kneden. Ook leer je waarom je je deegtemperatuur moet meten, wanneer je deeg genoeg gekneed is en waardoor dat komt. En als je je deeg laat overnachten in de koelkast, hoe gaat t dan verder? Echt teveel om op te noemen. Alles wat ik heb geleerd qua kennis en technieken zal ik in de volgende blogposts meenemen.

Kneden

Desemenzo kneedtijden

Deeg met kneedtijden 3,6,9 en 12 min

Desemenzo Albert kneedtijden

Echte bakker Albert met 4 broden kneedtijden 3,6,9 en 12 minuten

 

 

 

 

 

 

 

 

Belangrijk onderdeel van brood maken is het kneden, duhh. Maar hoe het precies zit met die glutenvorming wist ik niet echt. Om het inzichtelijk te maken worden er van wit tarwedeeg 4 broden gekneed. De eerste batch wordt 3 minuten gekneed en er dan uitgehaald en in de rijskast gezet. De rest kneden we door en we doen hetzelfde na 6 minuten, 9 minuten en 12 minuten. Aan Albert de eer om ze op te bollen en af te bakken. Ze hebben dus allemaal dezelfde behandeling gehad, alleen de kneedtijd verschilt per brood. De verschillen zijn echt opmerkelijk. Die van 3 minuten is minder hoog geworden en het kruim is rullig. Je ziet dan goed de ontwikkeling van het brood, enkel en alleen door kneden! Fascinerend.

Fouten bij brood

Als allerlaatste gingen we de gebakken broden van de cursisten beoordelen. De fouten in het brood herkennen. Zie ook de misbaksels in de foto boven dit blog. Ik had er geen bij me, omdat ik net terug was van vakantie. Jammer, maar er waren er genoeg die een al dan niet smakelijk brood mee genomen hadden. Edwin heeft heel lang bij Ireks gewerkt als proefbakker en baktechnisch adviseur. Hij kon aan het brood zien en door door te vragen achterhalen wat er fout gegaan was. Zo leerzaam, voor een broodleek als ik een stapje te ver. Maar je leert er wel weer van. In de reader die je krijgt staan alle broodfouten opgesomd en wat je er aan kan doen. Heel erg handig.

De broodrecepten

In de reader staan ook de 7 basis brooddeeg recepten: roggedesem, meergranen, vloerwit, vloerbruin, Frans deeg, feestbrood en ciabatta. Ze komen allemaal aan bod en we maken ze bijna allemaal tijdens de cursus. Naast de veel geroemde reader krijg je het boek “Ik bak geweldig, jij trouwens ook”, van Edwin Klaasen mee naar huis. Daarin vind je veel informatie die ook in de cursus naar voren is gekomen, maar nog veel meer.

Desemenzo desembroden

Desembroden gemaakt van zelf meegebracht desem

 

Desemenzo feestbrood

Feestbrood met amarenen, banketbakkersroom en amandelspijs

 

Desemenzo stokbroden

Op z’n Frans: epi’s, baquettes en fougasses.

 

Het was een zeer leerzame en leuke dag. Wil je ook een broodcursus van deze enthousiastelingen volgen? Dat kan, kijk op de website van TeesT of in de agenda van Desemenzo. Allemaal aan de bak!