Dit recept voor gedecoreerde batards uit de masterclass van artisan leermeester Ralph Nieboer mag ik delen met de lezers van dit blog, YAY. Het is een recept voor 1 brood van 1200 gram, maar je kan er ook 2 van 600 gram van maken.

DAG 1 voordeeg maken

ingrediënten voor het voordeeg
100% eiwitrijke bloem / 125 gram
100% water 20°C / 125 gram
50% desem / 50 gram
0,7% verse gist / 1 gram

Maak in de ochtend je desem actief. Voor dit recept heb je 50 gram actief desem nodig. Daarmee maak je in de avond dan het voordeeg. Meng voor je gaat bakken het meel, water, desem en gist door elkaar in een kom, dek af en laat op kamer temperatuur een nacht fermenteren.

DAG 2 gedecoreerde batards maken

Nieboer gedecoreerde boule

Ingrediënten voor het deeg

het voordeeg van de vorige dag / 301 gram
100% sterke bloem ( 14% eiwit) / 415 gram
68% water 20°C / 235 gram
0,5% instant gist / 3 gram
1,6% zout / 9 gram
Maak een elastisch deeg van alle ingrediënten zonder het zout. Als je een standmixer van Kitchenaid gebruikt dan meng je 5 minuten op stand 1. Laat 45 minuten afgedekt rusten op kamertemperatuur. Voeg het zout toe en kneed zo’n 10 minuten op stand 2. Maak er een mooie boule van (of 2 kleinere) en zet afgedekt weg in een met olie ingevette kom. Laat het deeg ongeveer 45 minuten rijzen op 27°C met voldoende luchtvochtigheid.

Nieboer brood decoreren

Ralph Nieboer Masterclass batards decoreren of met raster bedekken

Ingrediënten voor het coverdeeg

100% bloem / 115 gram
62% water 20°C / 71 gram
6% geroosterde moutpoeder / 7 gram
1,7% zout / 2 gram
1/2 theelepel azijn (goed voor de stretch)
verder nodig: optioneel een rasterroller (veel gebruikt bij taarten decoreren) en een plantenspuit

Maak een elastisch deeg van alle ingrediënten; meng 5 minuten op stand 1 en kneed zo’n 10 minuten op stand 2. Rol het deeg uit met een deegroller tot een plak van circa 4mm dik. Rol stevig met de rasterroller over het deeg. Nu pak je de gerezen deegbol uit de kom en spray deze nat met een plantenspuit. Als extraatje (zie foto) kun je de deegbol nu door ongebrande sesamzaadjes of maanzaadjes rollen, maar dat hoeft niet. Trek vervolgens voorzichtig het coverdeeg uit elkaar als een netje en vouw deze voorzichtig om de nattige deegbol. Knijp de deegdelen aan de onderzijde het coverdeeg goed bij elkaar en snij het overgebleven coverdeeg weg. Als je geen rasterroller hebt dan vouw je het coverdeeg in zijn geheel over de natte deegbol. Laat het deeg ongeveer 50 minuten rijzen op 29°C met voldoende luchtvochtigheid.

Verwarm de oven voor op 250°C. Als je geen raster hebt maar een volledig coverdeeg, dan bepoeder je die met rijstmeel en snij je die in naar eigen fantasie. Schiet je brood in de oven en draai de temperatuur terug naar 230°C . Bak ongeveer 30 minuten. Laat op een rooster afkoelen.

Nieboer decorated batard Marije glove

Ralph Nieboer Masterclass decorated batard van Marije