Om een zuurdesembrood te kunnen bakken heb je een zuurdesem nodig. Hoe maak je die zelf thuis? Er zijn op internet en in kookboeken vele recepten te vinden voor het thuis maken van een desemstarter ook wel moederdesem of in het kort desem genoemd. Er bestaat geen beste of slechte methode. Het resultaat en hoe snel je zuurdesem actief is hangt af van het gebruikte meel of bloem, het water en de temperatuur in je huis. In alle gevallen moet je netjes & schoon werken en heeeel veel geduld hebben. Heb je eenmaal een werkend desem dan bewaar je die in de koelkast als je niet elke dag bakt. Dat desem moet je onderhouden. Hoe je een desem onderhoudt lees je hier, maar eerst gaan we een actief desem maken.

Lees zeker voor de eerste keer eerst onderstaande informatie goed door, er staan handige weetjes in om een actief en werkend desem te maken.

Desem op basis van rogge – 100% hydratatie

Met roggemeel en water

Met biologisch roggemeel en water kun je zelf je eigen desem maken

In roggemeel komen veel meer micro-organismen voor dan in bijvoorbeeld tarwemeel. En die micro-organismen zorgen er voor dat je desemstarter lekker fermenteert, tot leven komt. En dat is precies de bedoeling. Het desem is snel actief en kan wel tegen een stootje, dat wil zeggen is zo weer actief te maken met gelijke hoeveelheden nieuw roggemeel en lauwwarm water.

Je kan met een rogge desemstarter ook prima een witbrood maken. Er wordt vaak weinig desem gebruikt om een deeg te maken en die typische roggesmaak of de rogge vezels zie je niet terug in je witbrood. Maar wil je je witbrood helemaal puur maken, maak dan zelf een desem op basis van tarwe- of speltbloem. Vanaf een dag of 5 kun je je actieve roggedesem eenvoudig ombouwen tot een starter op basis van tarwe of spelt. Zo heb ik in de koelkast 3 potjes staan, een tarwebloem, speltmeel en een roggedesem. Dan kan ik elke dag kiezen of ik wit of bruin brood maken wil.

Elk brood recept heeft een afgepaste verhouding water en meel. En daarbij is rekening gehouden met het hydratatie percentage van het desem dat je gebruikt. Onderstaand recept is een desemstarter met een zogenaamde hydratatie van 100%. Dat wil zeggen dat er evenveel gram water als meel in zit. Dat is belangrijk om te weten, want in alle desem recepten staat wat voor desem er nodig is en welke hydratatie het benodigde desem heeft. Er zijn ook recepten op basis van een hydratatie van 60%. Hoe je dat kunt omrekenen vertel ik in een andere blogpost.

Belangrijk is dat je schoon en netjes werkt. Ik heb een oude pindakaaspot gesteriliseerd, maar een grote weckpot kan ook. Steriliseer ook een vork, lepel en pannenlikker door ze even 5 minuten te koken in heet water. Een elastiekje om de pot is handig om aan te geven wat het niveau is als je het net ververst hebt. Met het tweede elastiekje kun je bijhouden hoe hoog het komt. Daarmee kun je zien of je desemstarter al is gerezen en of het weer inzakt. Ook dat inzakken hoort erbij.

Elke keer dat je je mengsel voert, roer je alles voorzichtig door elkaar met een schone lepel of vork. Maak de binnenkant van de pot tot het niveau van de desemstarter iedere keer na het bijvoeden goed schoon met een siliconen pannenlikker of stukje vochtig keuken papier. Leg de deksel er losjes op. Laat het mengsel 24 uur staan op kamertemperatuur, zo tussen 20˚C en 25˚C.

In februari had ik ook al eens geprobeerd desem te maken, maar dat lukte vanwege de kou of mijn ongeduld voor geen meter. Uit pure frustratie heb ik toen bij The Weekend Bakery online een rogge desem besteld. Nu heb ik wat meer geduld en laat ik zien hoe makkelijk het eigenlijk is.

Als je de desemstarter aan het maken bent is het belangrijk dat de temperatuur in de ruimte tussen de 20˚C en 25˚C is. Bij een temperatuur van minder dan 20˚C is dan komt je desemstarter niet tot leven. Als het warmer is dan 25˚C kunnen er verkeerde bacteriën ontstaan die het desem kunnen aantasten. Dat is niet de bedoeling. Bij ons thuis staat de thermostaat ’s nachts op 17˚C. Dat is niet heel erg, het is overdag wel warm genoeg om toch tot leven te komen. Je kan je desem pot ook ‘s avonds in een oven met het lichtje aan laten staan. Dan heeft ie het lekker warm. Niet heel milieu vriendelijk… dus je kan het ook proberen om op het aanrecht te laten staan. Misschien duurt het dan een dagje langer voordat je kan bakken.

Het is een beetje een running gag om je desem een naam te geven. Mijn roggedesem heet Dirk; een robuust en sterk desem. Het tarwedesem heb ik gekregen van Ralph en het speltdesem van Gerard.

Ververs je desem elke dag op ongeveer hetzelfde moment van de dag. In de ochtend is handig, maar begin van de avond ook. Voor je naar bed en als je de verwarming lager zet gaat het iets minder goed, omdat je desem wel lekker warm wil starten.

Na het voeren ziet het desem er zo uit, na een paar uur op een warme plaats zul je zien dat het steeds actiever wordt.

Na het voeren ziet het desem er zo uit, na een paar uur op een warme plaats zul je zien dat het steeds actiever wordt.

Tip: schrijf op je potje datum je het in de koelkast stopt, zo weet je precies wanneer je moet voeren.

Veel succes & geduld ;)!

Hoe je zelf je desemstarter maakt van dag tot dag, dat lees je in het DAGSCHEMA.

Zelf desem maken is makkelijk en leuk

Met roggemeel en water maak je in een dag of 5 je eigen desem.