Mijn stiefdochter Jolijn Pelgrum blogt al heel wat jaren hartstochtelijk onder de naam Vegadutchie. Zij laat zien dat plantaardige voeding niet saai of ingewikkeld hoeft te zijn. En vooral heeeel erg lekker. Zelf eten we sinds afgelopen zomer geheel vegetarisch met af en toe vis of ei. En dus ook veelal veganistisch, omdat het goed is voor de wereld en ook nog eens goed voor ons. Heel af en toe vraagt ze mij om een blog te schrijven. Dat doe ik graag en dan kies ik iets waar op dat moment mijn hart van overstroomt. Vandaag is dat zeker iets met zuurdesem en ik heb bedacht dat het pistolets moesten worden. Daarbij maakte ik een zelfgemaakte lupine burger. Benieuwd naar haar blog, haar boek en de blogpost? Klik dan hier. Wel gauw terugkomen om deze lekkere speltpistoletjes met zuurdesem te maken hè?

Ik ben gek op desembrood, goed voor de spijsvertering en het smaakt echt naar brood. Het recept voor de zuurdesem pistoletjes vond ik op de website van Levine van Doorne. Die van mij zijn lang niet zo mooi en fluffy geworden als die van haar. Ik moet er nog even goed op oefenen, maar daar heb ik nu al zin in. Hieronder vind je haar recept met mijn aantekeningen ertussen.

INGREDIËNTEN voor 10 stuks

Levain:
7 gram roggedesem, 100% hydratatie
70 gram speltbloem
70 gram water, ± 20 °C

Kookstuk:
150 gram water
50 gram speltbloem

Deeg 71% hydratatie:
de levain
het kookstuk
555 gram speltbloem
260 gram water
13,5 gram zout (2%)
3 gram droge gist

BEREIDINGSWIJZE

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer. Ik gebruik een Kitchenaid Artisan, daar zijn de kneedtijden ook op gebaseerd. Je kan ook met de hand kneden. In alle gevallen even ter controle kijken of je een vliesje kan trekken. Zo niet dan nog even doorkneden.

Activeer je desem: haal uit de koelkast en voer 25 gram van je desem met 25 gram rogge en 25 gram water van ± 35 °C. Roer goed door elkaar en laat op het aanrecht staan tot met maken van de levain. Gebruik voor dit recept 7 gram actief desem en bewaar de rest op het aanrecht als je morgen weer gaat bakken of anders in de koelkast.

Maak de levain: roer roggedesem, speltbloem en water door elkaar. Zet afgedekt weg op een warme plaats. In de oven met een lichtje aan bijvoorbeeld.

Maak het kookstuk: breng het water in een steelpannetje aan de kook, zet het vuur uit en roer er meteen de speltbloem door. Blijf roeren tot alle klontjes verdwenen zijn, bijvoorbeeld met een vork. Doe het mengsel in een schaaltje, laat even goed afkoelen en zet het afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg zonder het zout in de kom. Kneed op stand 1 gedurende 2 minuten, zout erbij en nog ± 4 minuten op stand 2. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Met de hand kan ook of nog 1 minuut op stand 2.

1e rijs en vouwen: vorm het deeg tot een bal en haal het deeg uit de kom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg ± 90 minuten rijzen. Ik heb het deeg in de oven op 30 graden met een pollepel tussen de deur laten rijzen. Met het lichtje aan laten rijzen kan ook, maar bij mij is 1 lichtje stuk dus dit was iets beter qua temperatuur.

Vouw het deeg gedurende die 90 minuten na 30 en 60 minuten als een brief in drieën (stretch & fold):
Het gaat er om om gluten te ontwikkelen en wat spanning in het deeg te krijgen. Zodat het deeg straks mooi opbolt en kan rijzen. Hoe je dat doet zie je hier in een filmpje van Peter Reinhart en hier nog een filmpje van The Weekendbakery.
Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen.

Vormen: stort het deeg op een licht met speltbloem bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit en verdeel het deeg in 10 gelijke stukken. Bol de stukjes deeg op en laat ze afgedekt ± 15 minuten afgedekt rusten op het aanrechtblad. Ik was zo voortvarend geweest ze op een bakplaat met bakpapier te leggen, maar dat is geen goed idee. Ze gaan iets rijzen en plakken nog teveel. Dus gewoon op het aanrechtblad bestrooid met iets bloem en genoeg afstand tussen de pistolets houden.

Vorm er vervolgens pistolets van: Druk de bolletjes deeg plat tot een ovaal lapje. Niet te plat en te groot! Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, druk zachtjes aan. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen.
Ik vind het vormen van de pistolets nog best moeilijk. Een handige video is deze, maar het is mij nog niet zo goed gelukt. De broodjes zijn best klein en ik moet echt nog veel meer pistoletjes maken om ze zo mooi te krijgen.
Leg de pistolets met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi ze desgewenst met een beetje speltbloem.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 230 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede of een cakeblik, mee. 

2e rijs: laat de pistolets op kamertemperatuur in 30 – 45 minuten rijzen totdat ze ± 1,5 x zo groot zijn geworden.

Bakken: snijd de pistolets met een lame of een scherp (gekarteld) mes 2 x in en schuif de pistolets op de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 1 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets 10 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Trek eventueel ook het bakpapier onder de pistolets vandaan. Bak de pistolets in nog 7 – 10 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 17 – 20 minuten). Leg de pistolets direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

speltpistoletjes met zuurdesem

speltpistoletjes met zuurdesem

Bewaren: deze pistolets bevatten geen broodverbeteraar en zijn de volgende dag minder lekker dan de dag dat je ze gebakken hebt als je ze gewoon in een broodzak bewaart. Je kunt het best de pistolets die je niet dezelfde dag nog opeet na het afkoelen gelijk invriezen. Laat ze voor gebruik ontdooien en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Bevroren doormidden snijden en ontdooien in een broodrooster kan ook. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakt.

Voorbeeld tijdschema

DAG 1
12.00 Activeer je desem
18.00 Maak de levain en het kookstuk

DAG 2
10.00 Kneed het deeg
10.15 Bulkrijs met elke 30 minuten stretch en fold
11.45 Losjes vormen
12.00 Pistolets vormen
12.15 Vormrijs totdat ze 1,5x zo groot zijn en oven voorverwarmen op 230 °C
13.00 Bakken maar
13.20 Afkoelen

 

Ik moet zelf echt nog goed oefenen op het vormen van de batards (pistolets) en ze na het eerste vormen op het aanrecht laten. Het insnijden ging niet fantastisch, maar de smaak was heerlijk. Slechts een paar pistolets zijn in de vriezer beland… Veel bakplezier!