Het recept van dit meergranen desembrood heb ik van een lid van de groep Broodbakken op Facebook. Zijn naam is Hamit Tozkansever. Het is een slowbrood; ik deed er al met al 2 dagen over om dit brood te bakken, maar je kan het ook in 3 dagen doen. Het is een mooi fris zuur en smakelijk desembrood geworden, puur gemaakt zonder gist. Met dank aan Hamit die dit desemrecept wilde delen.

Voor dit desembrood recept maak je in de avond een voordeeg in de verhouding 1:3:5 (desem:water:tarwebloem). Het maken van een voordeeg geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een goede verteerbaarheid. Dus begin op tijd met de voorbereidingen van je deeg. Want dat wordt smullen geblazen.

Ingrediënten meergranen desembrood (4 stuks van 500 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg 300 gram

166 gram tarwebloem
100 gram water op kamertemperatuur
34 gram actief rogge zuurdesem of tarwedesem (hydratatie 100%)

Het deeg (71% hydratatie en 1,8% zout)

300 gram voordeeg
700 gram tarwebloem
200 gram tarwemeel
100 gram roggemeel
720 gram water van 35 graden
21,3 gram zout

DAG 1

Activeer je desem

Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren, vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 30 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op kamer temperatuur. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 34 gram van je actieve desem en meng samen met 100 gram water op kamer temperatuur en 166 gram bloem goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer voorzichtig door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts en laat het een nacht op kamertemperatuur staan. De rest van de actieve desem (56 gram) bewaar je voor een andere keer.

Gebruik actief desem om een levain van te maken

Gebruik actief desem om een voordeeg van te maken

 

DAG 2

Gebruik het voordeeg voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs). De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe langer je dit voordeeg laat staan, hoe zuurder het brood zal worden. Proef eens een stukje van je desem. Lekker he?
Na circa 12 uur op kamertemperatuur is je voordeeg minstens verdubbeld. Als hij nog niet is ingestort is hij klaar voor gebruik en kun je het einddeeg gaan maken.

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 2,5 uur.

Deeg kneden in een standmixer

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je kan de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Als het in je kamer in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als je die niet hebt dan kun je ook warm water uit de kraan gebruiken, dan moet je het op je gevoel doen.  Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Doe de bloem, meel, rogge en 620 gram water (nog geen voordeeg en zout!) in je mengkom. Start je mixer op stand 1 meng het deeg 2 minuten totdat je een grove massa hebt. Laat 30 minuten tot een uur afgedekt staan. Dit is het autolyse proces. Het water zorgt ervoor dat de enzymen in de meelsoorten geactiveerd worden en aan het werk gaan.

Voeg vervolgens 21,3 gram zout en 300 gram voordeeg toe en kneed de massa nog 8 minuten op stand 2. Je ziet nu het deeg veranderen in iets dat op brooddeeg lijkt. Doe vervolgens de resterende 100 gram water er in batches van zo’n 25 gram bij. Telkens als het is opgenomen dan voeg je nog iets meer bij. Kneed in de mengkom op stand 2 totdat alle vocht is opgenomen. Dat opnemen duurt in totaal een minuut of 3-4. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Kan ook met de hand. Tip: als je het deeg van de deeghaak wilt halen, maak dan je handen nat onder de kraan, schud ze uit en je zult zien dat het deeg niet aan je vingers blijft plakken.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 30 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 30 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg iedere 30 minuten (dus 3 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 30 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 2 en een half uur gerezen na het kneden.

vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, al naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Weeg vervolgens 4 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek daarna het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat rijzen tot dat het deeg verdubbeld is.

Je kunt controleren of je deeg goed is gerezen door er met je vinger in te drukken. Het deeg is goed als de afdruk langzaam weer omhoog komt. Als het nog niet uitgerezen is, komt het onmiddellijk omhoog en als het niet meer omhoog komt, dan is het deeg te ver gerezen.

desembrood meergranen marijebaktbrood

desembrood meergranen marijebaktbrood

Oven voorverwarmen

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 240ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 240ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

Bakken

Nu zijn je desembroden klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met een nat broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Een handige snij instructie lees je hier.

Om een mooie korst te krijgen, moet je stoom in je oven creëren en de broden met water besprayen voordat ze de oven in gaan. Giet vervolgens een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 220 graden. Na 20 minuten open je de ovendeur en laat je de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Na nog 10-15 bakken zijn je desembroden van 500 gram klaar. Maak je zwaardere broden dan moeten ze langer in de oven. Bij een kerntemperatuur van 96 graden zijn je desembroden gaar en hebben een mooie bruine korst.

Bewaren

Dit brood kan je erg goed invriezen. Ontdooi het in een plastic zak in de koelkast, dan behoud je het vele vocht dat in het brood zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Dan ontdooi ze voor gebruik in de plastic zak en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte.

Tijdschema

dag 1

15.00 of eerder; activeer je desem op kamertemperatuur
21.00 Maak voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur

dag 2

9.00 Maak je einddeeg (zonder zout) en kneed 2 minuten, voeg zout toe en kneed 8-10 minuten
9.10 laat 30 minuten rusten
9.40 Eerste keer rekken en vouwen en laat 30 minuten rusten
10.10 Tweede rekken en vouwen en laat 30 minuten rusten
10.40 Derde rekken en vouwen en laat 30 minuten rusten
11.10 Vorm de broden losjes en laat 30 minuten rusten
11.40 Vorm de broden definitief en laat 30-60 minuten rijzen in het rijsmandje
12.40 Bak gedurende 20 minuten op 220ºC, laat stoom ontsnappen en nog 10 minuten bakken
13.15 Het brood is klaar en even een uurtje laten afkoelen voordat je ‘m aansnijdt.

desembrood meergranen kruim

desembrood meergranen kruim