Toen ik een paar maanden geleden begon met desembrood bakken wilde ik gelijk een heel mooi en smakelijk fluffy meergranen rustiek desembrood bakken. Met grote gaten en zo’n harde knapperige korst. Liefst van rogge of spelt, want daar kun je me voor wakker maken. Het leek heel eenvoudig op een Youtube video van een Amerikaanse dame. Dat rustieke brood mislukte uiteraard, want eerlijk gezegd had ik geen flauw benul wat ik allemaal aan het doen was, ik had ook nog nooit brood gebakken.

Inmiddels ben ik vele mislukkingen en video’s verder. Juist dit recept van The Weekend Bakery heeft voor mij mijn broodbakliefde aangewakkerd. Het was het eerste brood dat ook een echt mooie boule werd en er ook echt rustiek uitzag. Ik was uitzinnig van vreugde en inmiddels mijn broodbakverslaving een feit!

Het geheim zit ‘m in dat dit het recept precies klopt en zij het al tig keer hebben bijgeschaafd en gemaakt hebben. En het ook nog eens allemaal heel duidelijk uitleggen, een echt mooi brood voor de beginnende desem bakker.

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules

Ik geef dan ook graag hun tip door om heel vaak hetzelfde recept te maken net zo lang tot je ‘m in de vingers hebt en je een perfect brood uit je oven tovert. Dit recept is daar heel erg geschikt voor. Een aanvullende tip van mij is om heel precies in een boekje alle ingrediënten, tijden en al je handelingen op te schrijven gedurende de eerste bakbeurten. En dan achteraf zelf uitvogelen wat er beter kan en dat er dan bij zetten. En op een dag zul je merken dan je ineens zonder zijwieltjes fietsen kan…

Dit recept is een hybride deeg, ook wel ‘levain-levure’ genoemd. Het heeft zuurdesem in het voordeeg en een kleine hoeveelheid gist in het uiteindelijke deeg. Op deze manier krijg je het beste van twee werelden: de smaak van zuurdesem en de ‘snelheid’ van een gist-brood op de bakdag. Je kan het deeg van deze rustieke broden laten rijzen in rijsmandjes. Maar het is ook zeer gebruikelijk dit deeg niet op te maken en zo te bakken.

Bekijk ook de pain rustique video van The Weekend Bakery en zie de handen van Ed aan het werk.

Voor dit recept maak je een poolish, een voordeeg. Een voordeeg bevat een gelijk gewicht aan water en bloem en in dit recept een zeer kleine hoeveelheid desem. Het maken van een voordeeg geeft meer smaak aan je brood en zorgt ook voor een lichtere verteerbaarheid.

Ingrediënten rustiek bijna wit desem brood
(2 stuks van 750 gram)

Wil je meer of minder broden maken, halveer, verdubbel of verdrievoudig dan de ingrediënten.

Voordeeg

360 gram tarwebloem
90 gram tarwemeel
450 gram water op kamertemperatuur
20 gram actief rogge zuurdesem

Het deeg 66% hydratatie

Het voordeeg van dag 1
450 gram tarwebloem
140 gram water van 55 graden
4,6 gram instant gist
16,3 gram zout (1,8%)


DAG 1

Activeer je desem
Ik gebruik een zuurdesem cultuur op basis van 100% biologisch volkoren roggemeel. Een zuurdesem cultuur op basis van roggemeel is makkelijker te onderhouden en makkelijker te roeren, vanwege weinig gluten in het meel in vergelijking met een cultuur op basis van tarwe. Ze ruikt ook heel erg lekker, een beetje fris en fruitig. Dit desem is ook erg vergevingsgezind als je haar eens vergeet te verversen bijvoorbeeld. Hoe je zelf een desem maakt lees je in het blog zelf desem maken.

Roer 15 gram desem en 30 gram lauwwarm water in een bakje door elkaar. Voeg er 30 gram roggemeel bij en zet afgedekt weg op een warme plaats. Je desem is na 6-8 uur als hij minimaal verdubbeld is klaar voor gebruik.

Het maken van het voordeeg

Neem 20 gram van je actieve desem en meng samen met de andere ingrediënten van het voordeeg goed door elkaar in een grote glazen of plastic kom. Roer het goed door met een deegklopper of een vork tot je een homogene massa hebt die eruit ziet als een zeer dik beslag. Dek de kom af met huishoudfolie of een douchemuts, plak een stukje schilderstape aan de buitenkant van de kom ter hoogte van de deegrand en laat het een nacht op kamer temperatuur staan. De rest van de actieve desem bewaar je voor een andere keer.

Gebruik actief desem om een levain van te maken

Gebruik actief desem om een voordeeg van te maken


DAG 2

Gebruik het voordeeg voordat het weer instort, dan is de glutenstructuur maximaal om een sterk deeg te krijgen, een deeg dat goed rijst en mooi opent in de oven (ovenrijs). De precieze rijstijd is afhankelijk van de temperatuur van de ruimte waar je je voordeeg laat overnachten. Hoe langer je dit voordeeg laat staan en hoe warmer de temperatuur in de ruimte is, hoe zuurder het brood zal worden. Maar na circa 12 uur op kamertemperatuur is je voordeeg minstens verdubbeld. Als hij nog niet is ingestort is hij klaar voor gebruik en kun je het einddeeg gaan maken.

Idealiter zou de temperatuur van het deeg na het kneden circa 24-25ºC moeten zijn. Je moet de temperatuur van het water dat je toevoegt zo aanpassen dat het totale deeg deze temperatuur bereikt. Als het in je kamer in de zomer heel heet is kan het zijn dat je koud water moet toevoegen. Als het net als bij mij 20 graden is dan voeg je water toe van 55 ºC. Je kunt de temperatuur van het water en het deeg meten met een voedselthermometer. Als de temperatuur van je deeg goed is, dan komen de gegeven tijden voor het rijzen het beste overeen en krijg je ook het beste resultaat.

Voor dit recept wordt de oven (onder- en bovenwarmte) voorverwarmd tot een temperatuur van 230ºC. In welk stadium je je oven aanzet is afhankelijk van hoe lang het duurt om de oven goed warm te krijgen, dat kan 30 minuten zijn, maar sommige ovens tot wel twee uur. Mijn Siemens oven met boven en onderwarmte heeft een snelwarm stand en is binnen 15 minuten op 230ºC. Als je wilt gaan afbakken op een pizzasteen dan warm je die ook gelijktijdig met de oven op, om ‘m goed heet te laten worden en barsten te voorkomen. Verwarm een cakeblik of een bakplaat mee waar je voor extra stoom tijdens het bakken (vlak voor het inschieten) warm water in giet.

De voorbereidingstijd vanaf dit punt tot het brood de oven in gaat is ongeveer 2,5 uur.

Deeg kneden in een standmixer

Doe de bloem, het voordeeg(nog geen zout en gist!) in je mengkom en voeg 120 gram water toe. Meng 3 minuten op stand 1 totdat je een grove massa hebt. Laat dit mengsel in je mengkom gedurende 30 minuten afgedekt rusten. Dit proces wordt prefermenteren genoemd.

Voeg na de preferment-fase de gist en het zout toe en kneed de massa nog 6 minuten op stand 2. Je ziet nu het deeg veranderen in iets dat al veel meer op brooddeeg lijkt. Voeg aan het einde van de kneedtijd nog 20-40 gram water toe. Het zogenaamde bijwassen. Kneed net zo lang totdat al het water is opgenomen door het deeg, een minuut of 2 zeker. Trek ter controle een vliesje van je deeg. Het moet elastisch zijn als je het uitrekt, een window zeggen ze in de USA. Scheurt het, dan nog even doorkneden. Dat kan ook met de hand. Tip: als je het deeg van de deeghaak wilt halen, maak dan je handen nat, schudt ze uit en je zult zien dat het deeg niet aan je vingers blijft plakken.

1e rijs en vouwen

Haal het deeg uit de mengkom van de standmixer. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een badmuts of plastic huishoudfolie en laat het deeg ± 40 minuten rusten op een warme plaats.

Voer daarna de eerste zogenaamde ‘stretch & fold’ uit. Dat kan in de kom of anders op een licht ingevet werkblad. Daarbij rek je het deeg voorzichtig op en vouw je het deeg links over rechts, rechts over links, onder over boven en boven over onder. Zie de video van The Weekend Bakery om deze techniek te bekijken. Doe het deeg weer in de kom met de naad naar beneden, dek af en laat 25 minuten rusten. Herhaal de volledige stretch & fold, het rekken en omslaan van je deeg, nog een keer (dus 2 keer in totaal) en laat het deeg nogmaals 25 minuten rusten. Je deeg heeft nu in totaal 90 minuten gerezen tijdens de eerste rijs.

Oven voorverwarmen

Verwarm de oven voor op 235 °C (onder- en bovenwarmte). Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede of een cakeblik, mee. 

Vormen en 2e rijs

Nu is het tijd om het brood te vormen. Dit opmaken van het brood is iets waarvoor iedereen zijn of haar eigen techniek ontwikkelt en het is een heel leuk onderdeel van het broodbakken maar vergt wel wat oefening. Je kunt een batard (ovaal) of een boule (bal) vormen, naar gelang je voorkeur of vorm van je rijsmandje. Je hebt per boule een rijsmandje nodig van met een binnenmaat van Ø 19,5 x 7 cm.

Rustiek bijna wit desembrood op rijsdoek

Rustiek bijna wit desembrood op rijsdoek

Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Weeg 2 gelijke stukken af en druk voorzichtig iets plat. Bol vervolgens de stukjes deeg losjes op in een bol en eindig met de naad naar beneden. Laat op een bebloemd aanrechtblad of op een rijsdoek afgedekt 10-30 minuten rusten. Bol nu definitief op tot een boule of batard. Bestrooi je deeg met bloem en voorzichtig in een royaal met rijstmeel bebloemd rijsmandje met de naad omhoog. Dek het mandje af met licht ingeoliede huishoudfolie en laat nog 20 – 30 minuten rijzen. Als je denkt dat je brood genoeg gerezen is, maak dan met je vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als de deuk bijna niet meer terugveert, is het brood klaar om te bakken. Wanneer het deukje heel snel opkomt, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren).

Bakken

Nu zijn je rustieke broden klaar voor de oven. Keer je rijsmandje om vlak boven een bakplaat met bakpapier of plankje waarmee je het brood de oven in wilt schuiven en laat het deeg voorzichtig ‘landen’. Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje / lame. Je kunt je eigen patroon verzinnen. Hoe je dat het beste doet lees je hier.

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules op bakpapier

Rustiek bijna wit desembrood 2 boules op bakpapier

Om een mooie korst en goede ovenrijs te krijgen, kun je stoom in je oven creëren door een klein metalen bakblik op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven. Spray je brood met water met een plantenspuit. Na 40-45 minuten bakken is je brood klaar. Voor een knapperig korstje laat je 10 minuten voor het brood klaar is de overgebleven stoom ontsnappen of haal het blik met water voorzichtig weg (is loeiheet!). Leg de broden op een rooster en laat een uur afkoelen.

Rustiek bijna wit desembrood kruim

Rustiek bijna wit desembrood kruim

 

Bewaren

Dit brood kun je heel goed invriezen en kan ook tegen even snel afgedekt ontdooien in de magnetron, omdat er zoveel vocht in het brood zit. In de oven “oppiepen” kan ook. Ontdooi ze voor gebruik en “piep” ze ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat ze weer knapperig worden. Ze zijn dan net zo lekker en vers als de dag dat je ze bakte. Met dit rustiek bijna wit desembrood maak je fantastische toast of tosti’s.

Rustiek bijna wit desembrood tijdschema

dag 1

12.00 Activeer je desem op kamertemperatuur
20.00 Maak voordeeg en laat 12 uur ontwikkelen bij kamertemperatuur

dag 2
8.00 Meng bloem en water gedurende 3 minuten, 30 minuten rust – autolyse
8.30 Voeg voordeeg, zout en gist toe, kneed 6-10 minuten, laat 40 minuten rusten
9.15 Eerste keer rekken en vouwen, laat 25 minuten rusten
9.40 Tweede rekken en vouwen, laat 25 minuten rusten
10.10 Vorm het brood losjes en laat 10 minuten rusten
10.20 Vorm het brood definitief en laat 20-30 minuten rijzen in het broodmandje
10.45 Bak gedurende 40-45 minuten op 235ºC
11.30 Het brood is klaar en even een uurtje laten afkoelen voordat je ‘m aansnijdt.

Review

Ik was zo enthousiast om te gaan bakken dat ik gelijk al het water bij het voordeeg had gedaan en niet twee derde en dan de rest geleidelijk aan erbij. Daar ga ik de volgende keer op letten, want dat is bedoeld om het water de kans te geven geleidelijk aan door de bloem te worden opgenomen.

Maar wat rijzen deze rustieke bijna witte broden als een malle! Prachtige mooie boules.